Riconoscimento europeo STG per la Pizza napoletana

(Domanda di registrazione STG - 14.2.2008 accettata 9.12.2009)

............................................

 La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio [1]. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«PIZZA NAPOLETANA» N. CE: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente

Nome: Associazione Verace Pizza Napoletana

Indirizzo: Via S. Maria La Nova, 49 — Napoli

Tel. -

Fax -

E-mail: -

Nome: Associazione Pizzaiuoli Napoletani

Indirizzo: Corso S. Giovanni a Teduccio, 55 — Napoli

Tel. -

Fax -

E-mail: -

2. Stato membro o Paese terzo

Italia

3. Disciplinare di produzione

3.1. Nome da registrare

«Pizza Napoletana»

La registrazione è richiesta nella sola lingua italiana.

La dicitura «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» e l'acronimo STG contenuti nel logo/etichetta della «Pizza Napoletana» STG, sono tradotti nella lingua del paese in cui ha luogo la produzione.

3.2. Indicare se il nome

X è specifico di per sé 3.3.

- indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

- Registrazione con riserva del nome

X Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 2.3 — Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria

3.5 Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1

La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».

La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio; il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.

La consistenza della «Pizza Napoletana» deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.

La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante; il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1

Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana» sono: farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine. Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della «Pizza Napoletana» sono: aglio e origano; mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e mozzarella STG.

Le caratteristiche della farina sono le seguenti:

— W: 220-380

— P/L: 0,50-0,70

— Assorbimento: 55-62

— Stabilità: 4-12

— Value index E10: max 60

— Falling number: 300-400

— Glutine secco: 9,5-11 g %

— Proteine: 11-12,5 g %

La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio.

Preparazione dell'impasto

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1 800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le caratteristiche dell'impasto sono le seguenti, con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10 %:

— Temperatura di fermentazione: 25 °C

— pH finale: 5,87

— Acidità totale titolabile: 0,14

— Densità: 0,79 g/cc (+ 34 %)

Lievitazione

Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g.

Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

Formatura

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».

Per la preparazione della «Pizza Napoletana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in parti- colar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

Farcitura

La «Pizza Napoletana» viene condita con le modalità di sotto descritte:

— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati,

— con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale,

— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro,

— allo stesso modo si sparge un pizzico di origano,

— si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro,

— con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %;

oppure:

— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati,

— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale,

— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro,

— 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro,

— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco, — con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %;

oppure:

— con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 60 a 80 g di pomodori pelati frantumati,

— con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale,

— con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro,

— 80-100 g di mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro,

— si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco,

— con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20 %.

Cottura

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movi- mento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napole- tana» STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la «Pizza Napoletana» STG.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

— Temperatura di cottura platea: 485 °C circa

— Temperatura della volta: 430 °C circa

— Tempo di cottura: 60-90 secondi

— Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C

— Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C

— Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C

— Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

Conservazione

La «Pizza Napoletana» va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.

3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Gli elementi chiave che definiscono il carattere specifico del prodotto in argomento sono numerosi e direttamente riconducibili ai tempi e alle modalità delle operazioni, nonché all'abilità e all'esperienza dell'operatore artigiano.

In particolare il processo di lavorazione della «Pizza Napoletana» si caratterizza per: l'impasto, la reologia e tipicità della lievitazione (differenziata su due fasi temporali e specifiche di tempo/tempera- tura); la preparazione e formatura dei panetti; la manipolazione e preparazione del disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e caratteristiche di cottura (tempi/temperature), le particolarità del forno rigorosamente a legna.

A titolo esemplificativo, si sottolinea l'importanza della seconda lievitazione, della manipolazione e delle attrezzature di lavorazione ovvero il forno obbligatoriamente a legna e le pale.

Dopo la seconda lievitazione, il panetto ha subito un aumento di volume ed umidità rispetto al periodo precedente. Quando si comincia ad esercitare una pressione con le dita di entrambe le mani, la forza esercitata provoca lo spostamento dell'aria contenuta nelle alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco di pasta cominciando a formare il cosiddetto «cornicione». Questa tecnica rappresenta una caratteristica fondamentale per la «Pizza Napoletana» STG perché il cornicione garan- tisce di mantenere al suo interno tutti gli ingredienti della farcitura. Per far sì che la pagnotta diventi di maggior diametro si procede nella lavorazione facendo volteggiare l'impasto tra le mani del pizzaiolo tenendo la mano destra in posizione obliqua di 45-60° rispetto al piano di lavoro e sul dorso di esso verrà poggiato il disco di pasta che ruoterà grazie ad un movimento sincronizzato con la mano sinistra.

Al contrario, altri tipi di lavorazione, specie con il matterello o macchina a disco (tipo pressa meccanica), non riescono a provocare in modo omogeneo lo spostamento dell'aria delle alveolature presenti nella massa verso l'esterno al fine di produrre un disco di pasta uniforme in tutte le sue zone. Si otterrà, quindi, la formazione al centro del disco, di una zona stratificata di pasta, divisa da aria nell'intercapedine. Per cui se si opera con tale mezzi, la pizza, dopo la cottura, non presenterà il tipico cornicione, che è una delle principali caratteristiche della «Pizza Napoletana» STG.

La tecnica napoletana, inoltre, prevede che il pizzaiolo dopo aver preparato una serie variabile da tre a sei dischi di pasta farciti, con precisi e rapidi gesti delle mani accompagna la pizza con maestria, facendo in modo che non perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala (viene trascinata dal pizzaiolo con entrambe le mani, e, facendole fare un giro su se stessa di circa 90°, viene deposta su una pala idonea al servizio). Il pizzaiolo cosparge la pala da infornata con un poco di farina, per consentire il facile scivolamento della pizza dalla pala nel forno. Questo avviene con un rapido colpo di polso, tenendo la pala ad un angolo di 20-25° rispetto al piano del forno stesso facendo in modo che il condimento non cada dalla superficie della pizza stessa.

Non sono idonee tecniche alternative alla precedente descrizione in quanto il prelevare la pizza diret- tamente dal banco di lavoro con la pala non rappresenta una garanzia per l'integrità della pizza stessa da infornare.

Il forno a legna è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della «Pizza Napoletana». Le caratteristiche tecniche che lo contraddistinguono intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica «Pizza Napoletana». Il forno napoletano da pizza è costituito da una base di mattoni di tufo, sovrastante un piano circolare detto suolo, sul quale a sua volta viene costruita una cupola. La volta del forno è costituita da materiale refrattario e quindi ricoperto da un materiale che non consente la dispersione del calore. Infatti, le proporzioni tra le varie parti del forno sono essen- ziali per ottenere una buona cottura della pizza. Il riferimento alla tipologia del forno è rappresentato dall'ampiezza del suolo, formato da quattro settori circolari refrattari che andranno a formare il suolo. La pizza verrà sollevata con la pala in acciaio e/o alluminio e portata verso la bocca del forno, dove verrà deposta e le verrà fatto fare un giro di 180°; la pizza verrà riportata nello stesso punto prece- dente, in modo da trovare la temperatura della base diminuita del calore assunto dalla pizza per la cottura.

Il mettere la pizza su un punto differente porterebbe a ritrovare la stessa temperatura iniziale, con conseguente bruciatura della faccia inferiore della pizza.

Tutte queste specificità determinano il fenomeno della camera d'aria, e dell'aspetto visivo del prodotto finale, la «Pizza Napoletana» infatti è morbida e compatta con cornice alta, lievitata all'interno, particolarmente soffice e facilmente piegabile a «libretto». È importante sottolineare che tutti gli altri prodotti similari ottenuti con processi di lavorazioni differenti da quello disciplinato non possono conseguire le stesse caratteristiche visive e organolettiche della «Pizza Napoletana».

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare

La comparsa della «Pizza Napoletana» può essere fatta risalire ad un periodo storico che si colloca tra il 1715 ed il 1725. L'oritano Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della «Pizza Napoletana», un disco di pasta condito con il pomodoro.

Numerosi sono i documenti storici che attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, e lo scrittore Franco Salerno afferma che tale prodotto è una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana.

Gli stessi dizionari della lingua italiana e l'Enciclopedia Treccani parlano specificatamente di «Pizza Napoletana». E il termine «Pizza Napoletana» viene citato addirittura in numerosi testi letterari.

Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclu- siva preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810, che venne offerta alla regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.

Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.

Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

Il termine «Pizza Napoletana» nei secoli si è talmente diffuso che ovunque, anche fuori dell'Europa, dall'America centro settentrionale (ad esempio Messico e Guatemala) all'Asia (ad esempio Thailandia e Malesia), pur non avendo in alcuni casi cognizione della collocazione geografica della città di Napoli, conoscono il prodotto in argomento con il nome di «Pizza Napoletana».

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo del carattere specifico del prodotto

I controlli previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno i seguenti aspetti:

presso le aziende, nella fase d'impasto, lievitazione e preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti critici dell'azienda; verifi- cando la corrispondenza delle materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione; verifi- cando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle materie prime da utilizzare e verificando che le caratteristiche del prodotto finale siano conformi a quanto previsto dal presente disciplinare di produzione.

3.10. Logo

L'acronimo STG, e le diciture «Specialità Tradizionale Garantita» e «prodotta secondo la tradizione

napoletana» sono tradotti nelle altre lingue ufficiali del paese in cui ha luogo la produzione.

Il logo che può individuare la «Pizza Napoletana» è il seguente: un'immagine ovale ad impostazione orizzontale di colore bianco con contorno in grigio chiaro, che rappresenta il piatto nel quale viene raffigurata la pizza, riprodotta in maniera realistica ed allo stesso tempo graficamente stilizzata rispet- tando pienamente la tradizione e raffigurante gli ingredienti classici, quali il pomodoro, la mozzarella le foglie di basilico ed un filo di olio di oliva.

Al disotto del piatto, sfalsato compare un effetto ombra di colore verde, che rafforza, accoppiato con gli altri, i colori nazionali del prodotto.

Appena sovrapposto al piatto contenente la pizza, compare una finestra rettangolare di colore rosso, con angoli fortemente arrotondati, contenente la scritta in bianco contornata in nero, con ombra sfal- sata in verde con contorno in bianco: «PIZZA NAPOLETANA STG». Sulla quale scritta, in alto legger- mente spostato a destra, con caratteri di corpo inferiore e di tipo diverso e di colore bianco, vi è la scritta «Specialità Tradizionale Garantita». In basso poi al centro con lo stesso carattere del logo, PIZZA NAPOLETANA STG, in maiuscoletto in bianco con contorno nero è sovrapposta la dicitura: «Prodotta secondo la Tradizione napoletana».

Scritte

Caratteri

PIZZA NAPOLETANA STG

Varga

Specialità Tradizionale Garantita

Alternate Gothic

Prodotta secondo la Tradizione napoletana

Varga

 

I colori della pizza

Pantone ProSim

C

M

Y

K

Beige carico del cornicione

466

11

24

43

0%

Rosso fondo salsa di pomodoro

703

0%

83

65

18

Foglioline di basilico

362

76

0%

100

11

Venature foglie di basilico

562

76

0%

100

11

Rosso dei pomodori

32

0%

91

87

0%

Filo d'olio d'oliva

123

0%

31

94

0%

Mozzarella

600

0%

0%

11

0%

Riflessi sulla mozzarella

5807

0%

0%

11

9

 

I colori della parte grafica e dei caratteri

Pantone ProSim

C

M

Y

K

Il grigio del bordo del piatto ovale

P. Grey — 3CV

0%

0%

0%

18

Il verde dell'ombra del piatto ovale

362

76

0%

100

11

Il rosso del rettangolo con angoli tondi

32

0%

91

87

0%

Bianca con bordo in nero la scritta «PIZZA NAPOLETANA STG»

 

0%

0%

0%

0%

Bianca con bordo in nero la scritta «Prodotta secondo la Tradizione napoletana»

 

0%

0%

0%

0%

Bianca la scritta «Specialità Tradizionale Garantita»

 

0%

0%

0%

0%